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茶聊丨什么是茶叶发酵?草粤行代用茶加工厂为您解析

作 者:草粤行 关注:282 发表时间:2019-06-06 12:00:54 来源:


不同茶叶有不同的制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度(,所以造就了茶叶不同的滋味及茶色,那么什么是发酵呢?对此,代用茶加工厂茶艺师为大家解析什么是发酵。

一、什么是发酵

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵,其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应。如酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

业生产上定义的发酵——“工业发酵”

1、工业生产上定义的发酵—“工业发酵”

工业生产上发酵笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业,生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。工业发酵要依靠微生物的生命活动,生命活动依靠生物氧化提供的代谢能来支撑,因此工业发酵应该覆盖微生物生理学中生物氧化的所有方式:有氧呼吸、无氧呼吸和发酵。

2、茶叶的发酵—生物氧化

在我国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在我国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵、后发酵。在黑茶中,黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。经杀青后,茶叶中的酶类物质已失去活性,而是在渥堆环节,在外源微生物的作用下进行发酵,这种发酵即为后发酵。

如黑茶在加工中,黑茶的渥堆发酵是在酶、微生物、湿热三种动力综合作用,引起叶内物质的相互转化,特别是多酚类的自动氧化的结果。因而形成了黑茶特外观呈黑色。

以上是发酵基本含义。不同茶有不同的发酵方法,而我国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在六大茶类中,绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。因此我们要分清茶叶的发酵方法。从而更好的了解茶的品质。(《以上摘自网络,不属于功能功效及广告宣传,读者可自行查阅相关信息》)

而作为广州代用茶加工厂,可根据不同茶进行调味、进行配方研发并提供袋泡茶加工、代用茶加工、三角茶包加工、手棒茶加工、三角杯囊茶加工、定制茶加工、花草茶加工、花果茶加工、茶包贴牌加工、茶包分装等商业策划服务。欢迎您前来参观、合作。

 

 

 

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